В зависимости от необходимых вам целей и параметров.
Гипсокартонный лист обладает следующими преимуществами: можно сделать звукоизоляцию стен, легкий в монтаже, «дышит» (впитывает и отдает влагу), легко выровнять большие перепады стены (если она очень кривая или вы хотите ее сделать строго вертикальной). Но не лишен ряда недостатков: достаточно хрупкий, не выдерживает большой нагрузки, теряется площадь помещения, в щелях могут завестись тараканы. Если вы собираетесь вешать на стену что-то достаточно тяжелое, стену из ГКЛ нужно будет укрепить сразу, при монтаже листов.
Штукатурка сложнее в монтаже, является «мокрым» видом работ, долго сохнет. Но зато экономит пространство, гарантирует отсутствие щелей, хорошо воспринимает тяжелые нагрузки, работая вместе со стеной.
Желаем удачи!